Arròs negre amb calamarsons

GUIA GASTRONÒMICA

Mitja llagosta a la brasa amb amanida de llagosta

Ingredients per a 4 persones

  • 4 llagostes de 500 gr/ unitat

  • 80 gr. micro mezclum

  • 10 cl. oli d’oliva verge

  • 1 gr. de sal Maldon

  • 120 gr. tomata de cor de bou

  • Sorra de Plancton

  • Falses tomates d’alvocat

  • Cruixent d’all blanc

Elaboració de les llagostes:
2 unitats de llagosta les bullim amb aigua de mar durant uns 12 minuts. Les altre dues les farem a la brasa senceres, 4 minuts a cada costat, obertes i després a l’hora de servir-les, les acabem a la planxa, amb un raig d’oli perquè es cremi un xic la clova, durant dos minuts.

Elaboració sorra de Plancton:
30 gr. de sucre, 50 gr. de farina, 40 gr. mantega, 2 gr. pell de llimona, 10 cl. cervesa sense alcohol, 0,5 gr. Plancton liofilitzat, tot al forn durant 12 minuts a 180 graus.

Elaboració falses tomates d’alvocat:
Barrejar la carn de la llagosta bullida amb dos alvocats madurs, 40 gr. de tomata confitada, 40 gr. de ceba tendra, sal, pebre negre i 10 gr. de gelatina vegetal.

Elaboració cruixent d’all blanc:
20 gr. d’ametlla, 50 gr. d’engrunes de pa, 5 gr. d’alls tendres, 20 cl. d’oli d’oliva, 5 cl. de vinagre Chardonnay, 2 gr. de mel, 0,5 gr. de sal, 0,5 gr. de Gelespessa (espessant natural). Tots per la Thermomix. Estirar en silpac, donar-hi forma i deixar assecar durant 24 hores. 

SERVIR:
En un plat de pissarra, muntem el fred amb la meitat  fent un dibuix amb la sorra de Plancton. A l’altre costat hi posem el micro mezclum, la tomata confitada i la falsa tomata. A l’altre costat hi posem la llagosta a la brasa amb l’última fumada a la planxa.

Lluís Ferrés, xef del Restaurant Aigua Blava

DIRECCIÓ

 

C/del Mestre Sagrera, 47 1er Pis

Palafrugell

CP 17200

CONTACTE

 

administracio@elnou.cat

Tel: 972 610 204

 

  • White Facebook Icon
  • White Twitter Icon
  • White Google+ Icon

HORARI

 

Dilluns a Divendres

9h - 14h i 16h - 19h